martedì 25 settembre 2012

Besciamella senza glutine

Ingredienti:
100 gr di burro
80 gr circa di farina BiAglut
Circa 1 litro di latte
Sale q.b.
Noce moscata (quantità a piacere)

Mettete il burro a pezzetti in una pentola e fatelo sciogliere a fuoco basso (non deve friggere).
Una volta sciolto il burro, togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina mescolando con una frusta.
 
N.B.: La quantità è variabile. Potrebbe essere necessario aggiungerne ancora 10-20 gr (ma non di più!). Io mi regolo con la consistenza raggiunta dal composto: come potete osservare dalla foto, il composto si addenserà velocemente ma si staccherà facilmente dalle pareti della pentola. Se non raggiunge questa consistenza dovrete aggiungere ancora poca farina,  altrimenti potrete procedere al passaggio successivo.
 
Nel frattempo che provvedete a mischiare burro e farina, avrete messo a scaldare (ma non deve bollire) il latte. A questo punto arriva la parte difficile! Rimettete la pentola con burro e farina sul fuoco ed iniziate a versare, poco alla volta, il latte caldo sempre mescolando con la frusta. Se notate che il composto si addenza troppo in fretta e vi fa dei grumetti, tra una dose e l'altra di latte togliete la pentola dal fuoco.
Non dovrete versare tutto il litro di latte: valutate la consistenza della besciamella. Se vi serve una salsa molto densa, potrebbe non occorrere versare tutto il litro; se, invece, dovete fare una besciamella più liquida (come quella che si usa per le lasagne), forse dovrete aggiungerne ancora un po'. E' importante mescolare bene soprattutto quando iniziate a versare il latte: è a questo punto, infatti, che si formano i grumi.
 
Con la farina senza glutine la besciamella tende a sapere un po' di farina e, in base alle mie esperienze, va cotta un po' di più. Fatela addensare piano piano avendo cura di tenere la fiamma bassa (può essere utile l'uso di uno spargifiamma).
 
Quando la besciamella sarà pronta e della consistenza desiderata, salate ed insaporite con la noce moscata.
 
Quella che vedete nella prima foto è un po' più scura del solito perché ho aggiunto del concentrato di pomodoro, ma la ricetta originale è bianca!